Potrawka z niedźwiedzia po węgiersku

Dodano 25 sierpnia 2017, w ciekawostki, na gorąco, przez smakhistorii

Obowiązki i zdrowie niezbyt mi pozwalają na krzątanie się po kuchni i dlatego tak długo milczałem. Niestety, dopiero dzisiaj mi się przypomniała książka kucharska wydawnictwa Paryski i zawarte tam przepisy na mięso niedźwiedzia. W związku z tym, dzisiaj prezentuję kolejną ciekawostkę:

Zamarynować mniejsze kawałki mięsa niedźwiedziego wraz z pieczenią. Wyjąć z marynaty, pokrajać na kawałki, jak na gulasz, popieprzyć, skropić oliwą, trzymać tak 12 godzin. Zrumienić je silnie na maśle lub na szmalcu, dusić wolno aż zmiękną, polewając rosołem lub wodą. Dodać kilkanaście śliwek świeżych lub suszonych i dusić razem dalej, oddzielnie przyrządzić drobne kluski kładzione. Mięso wyjąć na półmisek, obłożyć ugotowanemi kluskami, sos przetrzeć przez sito, dodać do niego sporą łyżeczkę ostrej lub łagodnej papryki, co kto woli i zalać nim mięso i kluski razem.

 

Leniwy wędzący

Dodano 28 października 2016, w ciekawostki, przez smakhistorii

Chęć skracania czasu oczekiwania na różne rzeczy nie jest wymysłem dzisiejszym. Nieustanny pośpiech towarzyszy nam praktycznie od chwili, kiedy oderwaliśmy się – przynajmniej w większości – od cykli naturalnych (oczywiście jest to skrót potężny; uwzględnić by należało jeszcze szereg innych uwarunkowań, ale… ;) ). W związku z tym, w ramach ciekawostki, prezentuję dziewiętnastowieczny przepis na szybkie robienie wędzonek bez wędzenia, czyli Sposób wędzenia szynek i wszelkiego mięsiwa bez dymu:

Do garnca miękkéj wody sypie się funt sadzy drzewnéj i gotuje pod pokrywą tak długo, żeby tylko połowa została. Płyn ten zostawia się tak całą noc, aby się dobrze sklarował, poczém ostrożnie, aby nie zmącić, cedzi się przez sito; powinien być koloru kawy mocnéj czarnéj. Do téj porcyi sypie się garść soli białéj, a po rozpuszczeniu i wymieszaniu, kładzie się mięso urządzone jak zwykle do wędzenia, uważając, aby równo było zamoczone. Szynka potrzebuje mięknąć od 20 do 24 godzin, słonina od 4 do 6, kiełbasa, ozór, półgęski d 4 do 5. Po wyjęciu wiesza się w miejscu przewiewném, aby dobrze obeschło, a trzymać w miejscu suchém. Doskonale się konserwuje i nie starzeje, kolor powinno mieć jasno-żółty. Bierze się garniec zuźli na jedną 20 funtową skrzynkę.

Otagowane:  

Pomidory faszerowane

Dodano 18 sierpnia 2016, w na gorąco, przez smakhistorii

pomidZanim zaśpiewać nam przyjdzie:

Addio pomidory, 
Addio ulubione, 
Słoneczka zachodzące za mój zimowy stół. 
Nadchodzą znów wieczory sałatki niejedzonej,
Tęsknoty dojmującej i łzy przełkniętej wpół.

To cóż, że jeść ja będę zupy i tomaty, 
Gdy pomnę wciąż wasz świeży miąższ 
w te witaminy przebogaty.
Addio pomidory, addio utracone 
Przez długie, złe miesiące wasz zapach będę czuł;

sięgnijmy do przepisu na faszerowane pomidory z książki o tytule skromnym - „Kucharz jarski, czyli zbiór przepisów jak przyrządzić zarówno potrawy smaczne i zdrowe, jak tanie i wykwintne, pod redakcją i według wskazówek D-ra Józefa Drzewieckiego ułożyła Marja Glotz” z roku 1901:

Dojrzałe pomidory skroić z wierzchu, łyżeczką wybrać trochę miękiszu, otwory zaś napełnić farszem, przykryć skrajanemi denkami, albo też nakładać farszu tyle, żeby było czubato, i posypać na wierzch tartą bułką i parmezanem, pomidory ułożyć na półmisku, posmarowanym oliwą i wstawić w piec, żeby się upiekły.

Farsz można robić rozmaity: farsz z grzybów lub pieczarek [...] albo też zrobić farsz z owego wyjętego mięsa pomidorowego, ćwierć funta [ok. 112 g] tartej bułki (na 10 pomidorów), soli, pieprzu, odrobinę czosnku, 2 żółtka, i 2-3 łyżki oliwy.

A skoro farsz rozmaity robić do nich można, wybór mój na pieczarki padł:

Łyżkę masła rozpuścić w rondelku, pokrajane grzyby lub pieczarki włożyć, a skoro sok puszczą, wlać troszkę smaku z włoszczyzny, przyprawić solą, pieprzem i dodać jedną posiekaną, małą cebulkę czyli szalotkę. Dusić na wolnym ogniu, a gdy zmiękną, utrzeć je na massę razem z sosem, w którym się dusiły, a którego powinno być bardzo niewiele. Dodać szczypię ziół aromatycznych, jedno żółtko i tartej bułki tyle, żeby się utworzyło gęste ciasto.

Otagowane:  

Lody cytrynowe i malinowe

Dodano 5 sierpnia 2016, w słodycze, przez smakhistorii

lody

Pogoda, jak na złość, postanowiła poszaleć i upały burzami okrasza. Niejednokrotnie taka duchota i parność panują, że człowiek sposobu na orzeźwienie bezskutecznie szuka – napoje pragnienie tylko na chwilę gaszą, a lody ulgę krótkotrwała przynoszą, a nawet trochę ciążą. Dlaczego zatem w minionym ratunku nie szukać, łącząc ze sobą dwie rzeczy wspomniane? Poniżej podaje przepisy na lody (od góry) cytrynowe i malinowe według przepisów zawartych w „Kucharce litewskiej” z 1881 r. Jak z pewnością zauważycie, te lody odpowiadają współczesnym sorbetom, a o tym, co kiedyś określano terminem „sorbet” napiszę przy innej okazji.

Na pół garnca wody, dwa funty cukru zagotować mocno na ulep i odstawić do ostudzenia włożywszy dla zapachu otartą skórkę z 4-rech cytryn. Wycisnąć sok z sześciu cytryn do osłodzonego ulepu, zmieszać, przecedzić przez serwetę, wlać do puszki i zamrażać próbując według wskazanego w  ogólnej informacyi sposobu.

Z dwóch kwart świeżych malin sok wycisnąć. Zrobić ulep [tj. syrop] z 5 kwaterek wody z funtem i ćwierć cukru, a skoro przestygnie zmieszać z sokiem i zamrozić jak wyżej.

Dzisiejszymi miarami wyrażone: 1 garniec wynosi 4 litry; kwarta to 1l; kwaterka zaś 0,25 l; funt ok. 450 g.

Otagowane:  

Syr z pigwów

Dodano 4 lipca 2016, w słodycze, przez smakhistorii

syrKuchnia barokowa miała słabość do potraw udających inne dania lub nawet elementy krajobrazu. Tym ostatnim poświęcę jeden z późniejszych wpisów, a tymczasem prezentuję przepis na kandyzowane pigwy, co ser udawać mają (moje udaja mniej, ponieważ nie zabarwiłem je na biało). Przepis pochodzi z książki Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, przygotowanej przez J. Dumanowskiego i R. Jankowskiego.

Weźmij pigwów przetartych, ile zrozumiesz, a na 10 pigwów 5 ćwiartek cukru tłuczonego, tak długo cukier warz, aż się zetnie. Potym pigwy mieszaj, przydawszy garść drobno skrajanych skórek z limonii albo rozczynionej cytrynym tak dłygo mieszać, aż będzie biały, niezbyt jednak.

Potym miej naczynie jako do syra olęderskiego, a to ma być blaszane, dobrze w gorącej wodzie wyparzywszy, wlej i do ciepłego przystaw pieca. Niech jednak niezbyt gorący będzie, boby wystąpieło. Wtórego dnia, jeżeli się wejmie, włóż na papier, a na to miejsce, gdzie się zda jakoby werżnięty był, weźmij trochę piasku białego drobnego utłuczonego z trochą cynamonu, potym w rzadki zwiąż rąberk, a póki jeszcze wilgotny, potrząść jeszcze skórę, jako u olęderskiego syra, a gdy będzie suchy papier, a w różaną odjąć wódką. Aliści masz ser kosztowny, trwa na dwa lecie, gdy na stół kraj jako inszy syr, bo najprędzej i najbarzij zda się serem, gdy w listki ukrajany.

I kilka uwag na koniec – zamiast formy serowarskiej można użyć dowolnej innej; ćwiartka to – w tym wypadku – czwarta część funta (ok. 100 g); piasek to barwnik spożywczy, ale obecnie dostępne raczej mają gorszą wydajność.

Otagowane:  

Kajmak bałkański

Dodano 14 maja 2016, w nabiał, przez smakhistorii

kajmak

Kajmak występujący na Bałkanach, oprócz nazwy i użytego surowca, nie ma wiele wspólnego z tym co znamy z Polski – jest to produk słony (mniej – tzw. młody, bardziej – tzw. stary). Jego produkcja nie jest skomplikowana i bez żadnych problemów przygotujemy go w współczesnej kuchni przy pomocy garnka i sitka.

Co nam będzie potrzebne? Pełnotłuste mleko krowie, sól i odrobina cierpliwości. A samo przygotowanie? Mleko należy zagotować i pozostawić, aż ostygnie do temperatury pokojowej. Następnie zanosimy je do jakiegoś zimnego miejsca i zostawiamy je tam przez dobę. Po uplywie tego czasu łyżką zbieramy kajmak, który się osadził na powierzchni, odstawiamy, żeby odciekł z nadmiaru cieczy i solimy. I gotowe, mamy młody kajmak! Stary kajmak zostawaimy, żeby nieco dłużej leżał, ciągle dodając kajmak z nowego mleka i soląc.

 

Ciepły chrzan do gęsi

Dodano 14 maja 2016, w na gorąco, sosy, przez smakhistorii

Bardzo niedawno zamieściłem przepis na pieczone piersi gęsie, a do nich podałem sos chrzanowy według przepisu z 1911 r.

Zagotować słodka, tłustą śmietanę i dodać do niej nieco rosołu bez tłuszczu (może się przecież obejść i bez tego). Dodać do tego utartegoo chrzanu z dobrze oczyszczonemi i opłukanemi Koryntami, zagotować to, zatrzeć pszenną mąką, trochę posolić, podług upodobanja osłodzić i ugotować.

Otagowane:  

Gęś pieczona

Dodano 14 maja 2016, w na gorąco, przez smakhistorii

gus

   Dzisiaj czas znów odwiedzić, jak to miał ująć Victor Hugo, wielki wiek XIX, a dokładniej 1897 r.  Niniejszy przepis pochodzi z jednej z ksiąg, wielokrotnie zresztą tu przytaczanej, Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

   Gęś moda nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu gęsii wytrzeć ją solą wewnątrz i na zewnątrz, nadziać drobnemi, winkowatemi, obranemi jabłkami, lub pokrajanemi na ćwiartki, jeżeli są większe, włożyć między jabłka kawałek majeranku, gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie. polewając własnym jej sosem. Przed wydaniem jabłka wyjęte z gęsi pocukrować, obłożyć niemi gęś i polać sosem ściekłem. Dobrze także bardzo smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle przesiąkłe szmalcem upieką się wybornie.

Do gęsi polecam podać ciepły sos chrzanowy (przepis)

Otagowane:  

Likier waniliowy

Dodano 13 maja 2016, w napoje, przez smakhistorii
Jeszcze jeden drobiazg dla tych trochę starszych – likier waniliowy według przepisu sprzed 91 lat.
  Połóż do pół litra najlepszego spiritusu jedną laskę na drobne kawałki pokrojonej wanilii. Zatkaj zatem butelke dobrze i pozostaw, żeby tak na jakims ciepłym miejscu stała przynajmniej tydzień. Gotuj zatem pół godziny długo 85 dkgr. cukru z 1 litrem wody. Dolej do tego, jeszcze jak cukier jest wrzący, spirystus z butelki. Zabarw ciecz sokiem, zostaw, aby tak przez noc postała, a zatem rozlej likier do mniejszych butelek dobrze ich zatkawszy. Zostaw do użytku.
Otagowane:  

Orzechowa mania cz. III (czyli coś dla pełnoletnich)

Dodano 5 listopada 2015, w napoje, przez smakhistorii

Dawno mnie nie było i nadszedł czas na uzupełnienie zaległości. Dzisiaj zamieszczam przepis na likier z orzechów włoskich, pochodzący z książki kucharskiej wydanej w 1924 r. w ówczesnej Jugosławii (w sumie ta nazwa pojawi się dopiero za kilka lat, ale jest wygodniejsza w użyciu).

Wybierz 10 większych orzechów, pokrój je drobno i włóż wszystkie do butelki mającej 1½ litra. Nalej na to 1 litr dobrej rakiji i dodaj 1 całą laskę cynamonu, goździków i odrobinę wanilii. Zakorkuj zatem butelkę dobrze i pozostaw, żeby na słońcu stała 14–20 dni. Karmelizuj zatem dobrze ¼ kilograma cukru i do niego dodaj przefiltrowaną ciecz z butelki. Rozlej zatem w ten sposób uzyskany likier do mniejszych butelek i pozostaw je, zakorkowawszy dobrze, w zimnym miejscu (spiżarni).

Orzechy do tej rakiji najlepsze są pod koniec czerwca i na początku lipca.

Otagowane: