Leniwy wędzący

Dodano 28 października 2016, w ciekawostki, przez smakhistorii

Chęć skracania czasu oczekiwania na różne rzeczy nie jest wymysłem dzisiejszym. Nieustanny pośpiech towarzyszy nam praktycznie od chwili, kiedy oderwaliśmy się – przynajmniej w większości – od cykli naturalnych (oczywiście jest to skrót potężny; uwzględnić by należało jeszcze szereg innych uwarunkowań, ale… ;) ). W związku z tym, w ramach ciekawostki, prezentuję dziewiętnastowieczny przepis na szybkie robienie wędzonek bez wędzenia, czyli Sposób wędzenia szynek i wszelkiego mięsiwa bez dymu:

Do garnca miękkéj wody sypie się funt sadzy drzewnéj i gotuje pod pokrywą tak długo, żeby tylko połowa została. Płyn ten zostawia się tak całą noc, aby się dobrze sklarował, poczém ostrożnie, aby nie zmącić, cedzi się przez sito; powinien być koloru kawy mocnéj czarnéj. Do téj porcyi sypie się garść soli białéj, a po rozpuszczeniu i wymieszaniu, kładzie się mięso urządzone jak zwykle do wędzenia, uważając, aby równo było zamoczone. Szynka potrzebuje mięknąć od 20 do 24 godzin, słonina od 4 do 6, kiełbasa, ozór, półgęski d 4 do 5. Po wyjęciu wiesza się w miejscu przewiewném, aby dobrze obeschło, a trzymać w miejscu suchém. Doskonale się konserwuje i nie starzeje, kolor powinno mieć jasno-żółty. Bierze się garniec zuźli na jedną 20 funtową skrzynkę.

Otagowane:  

Pomidory faszerowane

Dodano 18 sierpnia 2016, w na gorąco, przez smakhistorii

pomidZanim zaśpiewać nam przyjdzie:

Addio pomidory, 
Addio ulubione, 
Słoneczka zachodzące za mój zimowy stół. 
Nadchodzą znów wieczory sałatki niejedzonej,
Tęsknoty dojmującej i łzy przełkniętej wpół.

To cóż, że jeść ja będę zupy i tomaty, 
Gdy pomnę wciąż wasz świeży miąższ 
w te witaminy przebogaty.
Addio pomidory, addio utracone 
Przez długie, złe miesiące wasz zapach będę czuł;

sięgnijmy do przepisu na faszerowane pomidory z książki o tytule skromnym - „Kucharz jarski, czyli zbiór przepisów jak przyrządzić zarówno potrawy smaczne i zdrowe, jak tanie i wykwintne, pod redakcją i według wskazówek D-ra Józefa Drzewieckiego ułożyła Marja Glotz” z roku 1901:

Dojrzałe pomidory skroić z wierzchu, łyżeczką wybrać trochę miękiszu, otwory zaś napełnić farszem, przykryć skrajanemi denkami, albo też nakładać farszu tyle, żeby było czubato, i posypać na wierzch tartą bułką i parmezanem, pomidory ułożyć na półmisku, posmarowanym oliwą i wstawić w piec, żeby się upiekły.

Farsz można robić rozmaity: farsz z grzybów lub pieczarek [...] albo też zrobić farsz z owego wyjętego mięsa pomidorowego, ćwierć funta [ok. 112 g] tartej bułki (na 10 pomidorów), soli, pieprzu, odrobinę czosnku, 2 żółtka, i 2-3 łyżki oliwy.

A skoro farsz rozmaity robić do nich można, wybór mój na pieczarki padł:

Łyżkę masła rozpuścić w rondelku, pokrajane grzyby lub pieczarki włożyć, a skoro sok puszczą, wlać troszkę smaku z włoszczyzny, przyprawić solą, pieprzem i dodać jedną posiekaną, małą cebulkę czyli szalotkę. Dusić na wolnym ogniu, a gdy zmiękną, utrzeć je na massę razem z sosem, w którym się dusiły, a którego powinno być bardzo niewiele. Dodać szczypię ziół aromatycznych, jedno żółtko i tartej bułki tyle, żeby się utworzyło gęste ciasto.

Otagowane:  

Lody cytrynowe i malinowe

Dodano 5 sierpnia 2016, w słodycze, przez smakhistorii

lody

Pogoda, jak na złość, postanowiła poszaleć i upały burzami okrasza. Niejednokrotnie taka duchota i parność panują, że człowiek sposobu na orzeźwienie bezskutecznie szuka – napoje pragnienie tylko na chwilę gaszą, a lody ulgę krótkotrwała przynoszą, a nawet trochę ciążą. Dlaczego zatem w minionym ratunku nie szukać, łącząc ze sobą dwie rzeczy wspomniane? Poniżej podaje przepisy na lody (od góry) cytrynowe i malinowe według przepisów zawartych w „Kucharce litewskiej” z 1881 r. Jak z pewnością zauważycie, te lody odpowiadają współczesnym sorbetom, a o tym, co kiedyś określano terminem „sorbet” napiszę przy innej okazji.

Na pół garnca wody, dwa funty cukru zagotować mocno na ulep i odstawić do ostudzenia włożywszy dla zapachu otartą skórkę z 4-rech cytryn. Wycisnąć sok z sześciu cytryn do osłodzonego ulepu, zmieszać, przecedzić przez serwetę, wlać do puszki i zamrażać próbując według wskazanego w  ogólnej informacyi sposobu.

Z dwóch kwart świeżych malin sok wycisnąć. Zrobić ulep [tj. syrop] z 5 kwaterek wody z funtem i ćwierć cukru, a skoro przestygnie zmieszać z sokiem i zamrozić jak wyżej.

Dzisiejszymi miarami wyrażone: 1 garniec wynosi 4 litry; kwarta to 1l; kwaterka zaś 0,25 l; funt ok. 450 g.

Otagowane:  

Syr z pigwów

Dodano 4 lipca 2016, w słodycze, przez smakhistorii

syrKuchnia barokowa miała słabość do potraw udających inne dania lub nawet elementy krajobrazu. Tym ostatnim poświęcę jeden z późniejszych wpisów, a tymczasem prezentuję przepis na kandyzowane pigwy, co ser udawać mają (moje udaja mniej, ponieważ nie zabarwiłem je na biało). Przepis pochodzi z książki Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, przygotowanej przez J. Dumanowskiego i R. Jankowskiego.

Weźmij pigwów przetartych, ile zrozumiesz, a na 10 pigwów 5 ćwiartek cukru tłuczonego, tak długo cukier warz, aż się zetnie. Potym pigwy mieszaj, przydawszy garść drobno skrajanych skórek z limonii albo rozczynionej cytrynym tak dłygo mieszać, aż będzie biały, niezbyt jednak.

Potym miej naczynie jako do syra olęderskiego, a to ma być blaszane, dobrze w gorącej wodzie wyparzywszy, wlej i do ciepłego przystaw pieca. Niech jednak niezbyt gorący będzie, boby wystąpieło. Wtórego dnia, jeżeli się wejmie, włóż na papier, a na to miejsce, gdzie się zda jakoby werżnięty był, weźmij trochę piasku białego drobnego utłuczonego z trochą cynamonu, potym w rzadki zwiąż rąberk, a póki jeszcze wilgotny, potrząść jeszcze skórę, jako u olęderskiego syra, a gdy będzie suchy papier, a w różaną odjąć wódką. Aliści masz ser kosztowny, trwa na dwa lecie, gdy na stół kraj jako inszy syr, bo najprędzej i najbarzij zda się serem, gdy w listki ukrajany.

I kilka uwag na koniec – zamiast formy serowarskiej można użyć dowolnej innej; ćwiartka to – w tym wypadku – czwarta część funta (ok. 100 g); piasek to barwnik spożywczy, ale obecnie dostępne raczej mają gorszą wydajność.

Otagowane:  

Kajmak bałkański

Dodano 14 maja 2016, w nabiał, przez smakhistorii

kajmak

Kajmak występujący na Bałkanach, oprócz nazwy i użytego surowca, nie ma wiele wspólnego z tym co znamy z Polski – jest to produk słony (mniej – tzw. młody, bardziej – tzw. stary). Jego produkcja nie jest skomplikowana i bez żadnych problemów przygotujemy go w współczesnej kuchni przy pomocy garnka i sitka.

Co nam będzie potrzebne? Pełnotłuste mleko krowie, sól i odrobina cierpliwości. A samo przygotowanie? Mleko należy zagotować i pozostawić, aż ostygnie do temperatury pokojowej. Następnie zanosimy je do jakiegoś zimnego miejsca i zostawiamy je tam przez dobę. Po uplywie tego czasu łyżką zbieramy kajmak, który się osadził na powierzchni, odstawiamy, żeby odciekł z nadmiaru cieczy i solimy. I gotowe, mamy młody kajmak! Stary kajmak zostawaimy, żeby nieco dłużej leżał, ciągle dodając kajmak z nowego mleka i soląc.

 

Ciepły chrzan do gęsi

Dodano 14 maja 2016, w na gorąco, sosy, przez smakhistorii

Bardzo niedawno zamieściłem przepis na pieczone piersi gęsie, a do nich podałem sos chrzanowy według przepisu z 1911 r.

Zagotować słodka, tłustą śmietanę i dodać do niej nieco rosołu bez tłuszczu (może się przecież obejść i bez tego). Dodać do tego utartegoo chrzanu z dobrze oczyszczonemi i opłukanemi Koryntami, zagotować to, zatrzeć pszenną mąką, trochę posolić, podług upodobanja osłodzić i ugotować.

Otagowane:  

Gęś pieczona

Dodano 14 maja 2016, w na gorąco, przez smakhistorii

gus

   Dzisiaj czas znów odwiedzić, jak to miał ująć Victor Hugo, wielki wiek XIX, a dokładniej 1897 r.  Niniejszy przepis pochodzi z jednej z ksiąg, wielokrotnie zresztą tu przytaczanej, Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

   Gęś moda nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu gęsii wytrzeć ją solą wewnątrz i na zewnątrz, nadziać drobnemi, winkowatemi, obranemi jabłkami, lub pokrajanemi na ćwiartki, jeżeli są większe, włożyć między jabłka kawałek majeranku, gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie. polewając własnym jej sosem. Przed wydaniem jabłka wyjęte z gęsi pocukrować, obłożyć niemi gęś i polać sosem ściekłem. Dobrze także bardzo smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle przesiąkłe szmalcem upieką się wybornie.

Do gęsi polecam podać ciepły sos chrzanowy (przepis)

Otagowane:  

Likier waniliowy

Dodano 13 maja 2016, w napoje, przez smakhistorii
Jeszcze jeden drobiazg dla tych trochę starszych – likier waniliowy według przepisu sprzed 91 lat.
  Połóż do pół litra najlepszego spiritusu jedną laskę na drobne kawałki pokrojonej wanilii. Zatkaj zatem butelke dobrze i pozostaw, żeby tak na jakims ciepłym miejscu stała przynajmniej tydzień. Gotuj zatem pół godziny długo 85 dkgr. cukru z 1 litrem wody. Dolej do tego, jeszcze jak cukier jest wrzący, spirystus z butelki. Zabarw ciecz sokiem, zostaw, aby tak przez noc postała, a zatem rozlej likier do mniejszych butelek dobrze ich zatkawszy. Zostaw do użytku.
Otagowane:  

Orzechowa mania cz. III (czyli coś dla pełnoletnich)

Dodano 5 listopada 2015, w napoje, przez smakhistorii

Dawno mnie nie było i nadszedł czas na uzupełnienie zaległości. Dzisiaj zamieszczam przepis na likier z orzechów włoskich, pochodzący z książki kucharskiej wydanej w 1924 r. w ówczesnej Jugosławii (w sumie ta nazwa pojawi się dopiero za kilka lat, ale jest wygodniejsza w użyciu).

Wybierz 10 większych orzechów, pokrój je drobno i włóż wszystkie do butelki mającej 1½ litra. Nalej na to 1 litr dobrej rakiji i dodaj 1 całą laskę cynamonu, goździków i odrobinę wanilii. Zakorkuj zatem butelkę dobrze i pozostaw, żeby na słońcu stała 14–20 dni. Karmelizuj zatem dobrze ¼ kilograma cukru i do niego dodaj przefiltrowaną ciecz z butelki. Rozlej zatem w ten sposób uzyskany likier do mniejszych butelek i pozostaw je, zakorkowawszy dobrze, w zimnym miejscu (spiżarni).

Orzechy do tej rakiji najlepsze są pod koniec czerwca i na początku lipca.

Otagowane:  

Ratunek przed upałem…

Dodano 4 lipca 2015, w słodycze, przez smakhistorii

lody

…czyli lody prosto z 1885 r. Część przepisu dzisiaj jest zbędna – chłodzą dla nas zamrażarki i nie musimy się sami męczyć – ale podaję ją, żeby w jakiś sposób przybliżyć atmosferę dawnego przygotowywania lodów.

Składniki
2 l śmietanki (użyłem 18%)
15 żółtek
ok. 675 g cukru
laska wanilii (tudzież, jeżeli ją pod ręką nie macie, cukier wanilinowy)
 
Do dwóch kwart słodkiéj i gęstéj śmietanki bierze się 15 żółtek i półtora funtu cukru przesianego przez gęste sito. Żółtka rozbić z cukrem, rozbierając je powoli pół garncem śmietanki i tak rozbitą massę postawić na ogniu nie gwałtownym, mieszając ciągle póki się nie podniesie pilnując, aby się nie zagotowało. Cała dobroć na tém pilnowaniu zależy, aby po rozgrzaniu i podniesieniu się Massy, wystudzić ją zupełnie, mieszając w zimném miejscu i dopiero wystudzone wlać w puszkę i kręcić zaraz aż stężeje. Co 15 minut podług zegarka otwierać puszkę, łopatką wymieszać zmrożoną z boków Massę, znowu kręcić i znowu mieszać co 15 minu, aż zupełnie stężeje. Naturalnie puszka powinna być wstawiona w kubełek z lodem mocno solą miałką posypany. Jeżeli lody mają być waniljowe, wziąść laskę wanilji, połamać na kawałki, ugotować pierwéj w kwaterce z téj samej śmietanki, a ostudziwszy ją, użyć następnie razem z resztą do robienia lodów. Nie łudzić się dodawaniem większéj ilości cukru, jak półtora funta, bo zbytek cukru przeszkadza do stężenia lodów.
Otagowane: